Ростовский «Тавр» выпустит первую партию хамона уже к ноябрю

Ростовский «Тавр» выпустит первую партию хамона уже к ноябрю, по словам Александра Реметы, директора мясного бизнес-комплекса «ГРУППЫ АГРОКОМ», сырье для хамона было закуплено еще до введения санкций и в данное время окорока черных свиней созревают, чтобы стать хамоном. Об этом Ремета рассказал в ходе круглого стола, проведенного «Бизнес-газетой» на площадке пресс-центра «МедиаЮг».

«Окорок мы закупили еще до введения санкций и он хранился у нас, скорее всего, до конца года, а может и к ноябрю мы выпустим первую партию хамона. Технологический процесс не простой, поэтому он занимает долгое время», — прокомментировал Александр Ремета, подчеркнув, что Группа готова и разводить поголовье черных свиней, для этого у «Агрокома» есть собственный свинокомплекс.

«Для этого можно закупить свиноматочное стадо и развивать генетику самостоятельно», — сообщил глава «Тавра».

Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.