ФОТ возглавил расходы общепита Ростова-на-Дону

По словам предпринимателя, приемлемым для отрасли считается уровень фонда оплаты труда в 25–30% выручки. У части заведений этот показатель может быть выше. В условиях дефицита кадров рестораны конкурируют за сотрудников с сервисами доставки и такси. Об этом заявил основатель франшизной сети семейных бистро «ПуриПури» Артур Черняков в открытом интервью «Ъ-Ростов».

В финансовой модели общепита на налоги приходится около 5–6% выручки, на аренду — до 10%, на закупку продуктов и сырья — в среднем около 25%. Структура затрат зависит от концепции заведения.

В «ПуриПури», по словам Чернякова, долю расходов на закупки удается удерживать на уровне около 25% благодаря формату сети. Для заведений паназиатской кухни этот показатель, как правило, выше.

Высокая доля затрат на персонал становится одним из ключевых факторов, определяющих рентабельность ресторанного бизнеса.